Як виготовляють сир пармезан (фото)

Вигаданий монахами сир готують не один рік. У корів, молоко яких беруть у виробництво, – спеціальний раціон, а туристам показують далеко не все.

В італійському містечку Парма є багато великих підприємств харчової, хімічної і парфумерної промисловості, але найбільшою гордістю міста вважається місцевий сир парміджано-реджано - Parmigiano Reggiano, – йдеться на сторінках "Економічної правди".

Більш звична для українців назва "пармезан" – це французький варіант італійського назви.

Найближча сироварня, на якій його роблять, знаходиться в двох кілометрах від Парми. Для сироварні це нетипове розташування: в Італії їх багато, але більшість розташовані подалі від міст, чи й зовсім далеко в горах.

Робочий день на сироварні починається в 4 ранку, проте поспостерігати за процесом приготування пармезану з самого ранку туристам дозволяють далеко не завжди. Зазвичай вхід для гостей відкривається в другій половині дня. Причина – необхідність дотримуватись санітарних правил при роботі з молоком.

За офіційною версією рецепт пармезану придумали монахи-бенедиктинці в 1200 році. У спекотній Італії вони потребували продуктів, які могли б зберігатися довго.

Відкриття ченців виявилося успішним. Сьогодні Пармезан – один з найвідоміших твердих італійських сирів в світі, який входить в раціон космонавтів Міжнародної космічної станції.

Технологія виготовлення

Пармезан готується з молока двох надоїв.

Перший етап – наповнення великих прямокутних форм молоком вечірнього удою. Через кілька годин на молоці утворюється жирний шар, який знімають. Пізніше в нього вливають молоко ранкового надою, яке не знежирюють.

Після цього настає другий етап. Молоко спеціальними шлангами переливають у великі мідні чани, де його нагрівають. Ємність одного чана – 900 літрів. Щоб отримати кілограм пармезану, потрібно 16 літрів молока.

Пармезан ­– повністю натуральний сир з суворою технологією виробництва.

Строгість починається на самому старті: корови харчуються травою, яка не виділяє фарбувальних ферментів у молоко. У пармезан додають три елементи: сичужний фермент, сироватку з попередніх віджимань і сіль.

Сичужний фермент і сироватку додають на початкових етапах приготування. Перший потрібен для звуржування, друга – для збалансування кислотності.

Потім сирну масу поділяють на дві частини і кладуть під прес, де вона набуває форму головки вагою в 38-45 кг і стікає.

Третій етап – головку сиру на три тижні кладуть в соляну ванну. За цей час на ній утворюється тверда соляна захисна кірка. Їсти її не можна.

Четвертий етап – дозрівання. Тривати він може 12-36 місяців.

Молодий пармезан, 12 місяців, – найм'якіший та ніжний на смак. На цій стадії сир має однотонний колір і тільки починає кристалізуватися. Чим старший пармезан, тим більше він кристалізується. Ознака кристалізації – круглі цятки більш світлого відтінку. Чим старший сир, тим цятки чіткіші.

Дворічний пармезан вважається дуже хорошим і поширеним. Він твердіший від молодого сиру і на ньому вже видно кристалізацію. Трирічний сир або старий – найтвердіший, він має високий рівень кристалізації.

В процесі дозрівання головки сиру перевертають на стелажах і скидають з них пил за допомогою спеціального обладнання.

Він такий один

Справжній пармезан можна відрізнити від підробки за зовнішнім виглядом.

По-перше, на упаковці і по всій соляній шкірці сирної головки повинен бути відбиток Parmigiano Reggiano – його можна помітити навіть при покупці шматка сиру.

Також на сирної голівці відтиснутий номер сироварні і знак якості. Останній ставиться за підсумками перевірки. Кожна сирна головка позначається знаком якості (палене клеймо) DOP - Denominazione di Origine Protetta.

Зрілість і щільність сиру в Італії перевіряють спеціальні ревізори або "пармські стукачі". Вони простукують головку сиру молоточком. Якщо звук глухий, значить, щільність сиру хороша, якщо дзвінкий – можливі порожнечі.

На сирі з дефектом не буде знаку якості і відбитку Parmigiano Reggiano. Кірка буде затушованого світлого кольору, а на полицях магазину або на ринку такий сир буде продаватися зі знижкою. Недобросовісні продавці можуть продавати дефектний пармезан дорожче під приводом, що це нібито унікальний вид сиру.

По-друге – ціна. Справжній пармезан коштує дорожче своїх аналогів, наприклад, Grana Padano. Останній за смаком і зовнішнім виглядом дуже схожий на пармезан, але технологія його виробництва менш сувора. Наприклад, не всі інгредієнти натуральні, вимоги до харчування корів менш жорсткі.

З цієї причини, наприклад, дітям, у яких може бути алергія на хімічні добавки, краще давати саме пармезан, а не його аналоги.

Дуже компанійський сир

Пармезан – неслухняний сир. На виробництві його можуть фасувати в рівні трикутні шматки, проте в домашніх умовах порізати його рівно складно.

Найзручніший спосіб подрібнити пармезан – наколоти його скибочками спеціальним ножем. Ще один варіант – натерти.

Пармезан – дуже компанійський сир. Він поєднується з м'ясом, пастою, салатами. Не можна його додавати лише в рибу: буде перебитий смак обох продуктів.